在國家和地方食藥監(jiān)局的監(jiān)督抽檢中，酸價、過氧化值是食用油檢測的關(guān)鍵指標(biāo)，反應(yīng)油脂的酸敗程度，油脂的酸價和過氧化值越高，油脂的品質(zhì)也就越低，一些企業(yè)的油品也因這兩個指標(biāo)不合格，上了抽檢黑名單。

　　那么酸價和過氧化值二者有何區(qū)別呢？

　　何謂油脂：

　　油脂就是甘油三酯的簡稱，它是由甘油和脂肪酸構(gòu)成。因此我們要有效地控制脂肪分解，杜絕甘油和脂肪酸分離。

　　過氧化值：

　　指1公斤油脂中過氧化物的毫摩爾數(shù)，表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，一般不會影響人體健康，超過國家標(biāo)準(zhǔn)即表示油脂已經(jīng)不再新鮮，過高則可能引起嘔吐、腹瀉。

　　酸價：

　　也叫中和值、酸值、酸度，是中和1克油脂中所含游離脂肪酸需要的氫氧化鉀毫克數(shù)，代表植物油中游離脂肪酸的含量，是油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。

　　以上概念可能太專業(yè)，有點看不懂。用大白話說：

　　過氧化值是——油脂酸敗的早期指標(biāo)，

　　酸價是——油脂酸敗的晚期指標(biāo)。

　　也就是說，如果酸價不合格說明這個食品油脂酸敗程度已經(jīng)很高了，酸敗的時間已經(jīng)很長了。而過氧化值不合格說明這種食品剛開始酸敗，還遠沒有達到不可救藥的程度。

　　根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，食用油檢測指標(biāo)中有一項不合格，即判定為不合格產(chǎn)品。

　　油企要杜絕以上二者的發(fā)生，應(yīng)該在油脂的貯運方法、貯運條件以及貯藏期間的水分、溫度、光線、脂肪酶等因素控制上下功夫。

作者：佚名　來源：中國食用油網(wǎng)